Það eru milljón ástæður fyrir því að Reykjavíkurborg ætti að hafa frumkvæði að því að setja upp stóran og glæsilegan matarmarkað. Hér eru nokkrar þeirra.
Það er ekki bara réttlætanlegt af Reykjavíkurborg að nota fjármuni útsvarsgreiðenda til að byggja upp veglegan matarmarkað í borginni heldur bæði aðkallandi og nauðsynlegt. Það eflir heilbrigði borgarbúa, styrkir menningu og menntun í borginni, bætir aðbúnað ferðamanna, ýtir undir samkeppni og fjölgar atvinnutækifærum. Svo fátt eitt sé nefnt.
Það er í raun afleitt að það sé enginn matarmarkaður í Reykjavík. Það er ein helsta meinsemd borgarlífsins að lunginn úr innkaupum íbúanna fari fram í stórmörkuðum og verslunarkeðjum sem hafa sveigt úrvalið frá hollum, hreinum og einföldum mat að óhollum iðnaðarmat, gerilsneyddum og uppfullum af óþörfum aukaefnum svo hann þoli stórkarlalegar framleiðsluaðferðir, langar flutningsleiðir og geymslu.
English Market í Cork á Írlandi er fallegur gamall markaður, nýlega endurnýjaður eftir bruna. Hefðbundinn matarmarkaður með nokkrum slátrurum, ostasölum, bökurum, fisksölum, blómabúðum, nýlenduvörusölum o.s.frv. Veitingahús á svölum yfir markaðnum bjóða mat af markaðnum. Íbúar Cork eru um 275 þúsund og í stór-Cork búa um 380 þúsund; sem sé rétt rúmlega Reykjavík og rétt rúmlega Ísland. English Market er fyrsti viðkomustaður flestra ferðamanna í Cork.
Matarmarkaður er hjólastígur
Borgaryfirvöld hafa áttað sig á hvernig borgarskipulagið hefur ýtt undir ofnot á einkabílnum og stuðlað þar með að sóun fjármuna, dregið úr heilbrigði íbúanna og eyðilagt loftgæði í borginni. Borgaryfirvöld Reykjavíkur, eins og borgaryfirvöld um allan heim, vöknuðu upp við vondan draum. Einkabíllinn er óhagkvæmur og skaðlegur og það er fáránlegt að púkka undir hann eins og gert var alla síðustu öld; fórna gríðarlegu landrými undir umferðarmannvirki og bílastæði og greiða þannig niður óhagkvæman, óhollan og mengandi ferðamáta.
Sama má segja um stórmarkaðina. Borgaryfirvöld hafa ýtt undir þann verslunarmáta með skipulagi íbúðahverfa. Þeim er þannig fyrirkomið að íbúarnir geta ekki keypt í matinn nema að keyra á einkabílum að bílastæðisbreiðunni fyrir framan stórmarkaðinn og kaupa inn til heimilisins í samskiptalausri veröld þar sem enginn kaupmaður ber ábyrgð, þar sem umbúðirnar ljúga og þar sem kassadömurnar fá ekki borgað fyrir að vita hvað þær eru að selja. Stórmarkaðurinn er svæði þar sem ósannindi og svik blómstra. Matvælakerfið í kringum stórmarkaðinn fer illa með dýrin og náttúruna, sveigir og skemmir matarhefðina, greiðir bændum, framleiðendum og verslunarfólki léleg laun og býður upp á mat sem dregur úr heilbrigði almennings. Arðurinn af þessu kerfi lendir hjá fáum en óhagkvæmnin og skaðinn leggst á marga.
Matvælakerfi stórmarkaðanna er ólukkukerfi alveg eins og samgöngukerfi sem hverfist um einkabílinn. Borgaryfirvöldum ber alls ekki að halda áfram að púkka undir þessi kerfi þótt þau séu ríkjandi. Þeim ber þvert á móti skylda til að byggja upp valkosti til hliðar við kerfi sem geta fóstrað heillavænlegri framtíð. Matarmarkaður er hjólastígur matvælageirans; vísir að flóttaleið til betra lífs.
Torvehallerne í Kaupmannahöfn er aðeins fjögurra ára gamall markaður en þegar orðinn eitt af kennileitum borgarinnar. Þetta er nútímamarkaður þar sem standar með hrávöru og sælkeramat deila húsi með veitingastöndum og -stöðum. Í Torvehallerne koma ferðamenn að kynna sér danskan mat, fólk að kaupa inn fyrir heimilið, aðrir að fá sér hádegismat og enn aðrir að sækja fróðleik, fræðslu eða skemmtun.
Matarmarkaður er borgarleikhús
En ef fólk vill ekki taka ákvarðanir út frá neikvæðum forsendum eða vegna þess að það sé komið út í horn og verði að bregðast við; getur Reykjavíkurborg líka ákveðið að koma á fót matarmarkaði á sömu forsendum og borgin rekur bókasafn, minjasafn, leikfélag eða listasafn. Matur er nefnilega menning og matarneysla er víðtækasta menningarneysla borgarbúa. Flestir borða þrisvar á dag; mun oftar en þeir fara í leikhús eða líta í bók. Það er því sjálfsagt mál að borgaryfirvöld ýti undir fjölbreytni og gæði í matarmenningu borgarlífsins ekkert síður en hún örvar leiklist, bókmenntir eða tónlist. Og besta leiðin til að örva matarmenningu er að setja á laggirnar matarmarkað.
Segja má að matarmarkaður sé fyrir matarmenningu það sem Borgarleikhús er fyrir leiklistina. Það er vettvangur til að hleypa í gegn mismunandi stefnum og straumum, viðhalda sterkum hefðum og vernda mikilvæga arfleifð, gera tilraunir með ný form og framsetningu og vera stefnumót þeirra sem búa til og hinna sem nota, neyta og njóta. Matarmarkaður þarf að setja upp eigin sýningar, halda námskeið um hráefni eða matreiðslu, framleiða vörur sem aðrir leggja ekki í og vera með öðrum hætti leiðandi. En honum er ekki síður ætlað að vera farvegur fyrir aðra sem vilja koma vörum og þjónustu á framfæri, eins og Borgarleikhúsið er vettvangur fyrir Vesturport og aðra frjálsa leikhópa. Eins og Borgarleikhúsið er bæði hús og stofnun, þannig þarf matarmarkaðurinn bæði að vera aðstaða en líka inntak, markmið og andrúm. Laugavegurinn er verslunargata og því aðeins aðstaðan en ekki inntakið. Matarmarkaður er hins vegar verslunartorg með skilgreindu markmiði og áherslum.
Það er álíka óraunhæft að ætla að matvælaframleiðsla og -sala blómstri í Reykjavík án matarmarkaðar og að halda að leiklist geti risið í hæðir án Þjóðleikhúss eða Borgarleikhúss. Án matarmarkaðar er matarmenningin einfaldlega of frumstæð til að bera uppi fjölbreytta framleiðslu og ríka matarmenningu. Matarmarkaðir geta af sér matvinnslur og vörur sem auðga borgarlífið og þeir rækta upp neytendur sem eru móttækilegri fyrir nýjungum.
Stórmarkaðurinn getur ekki fóstrað nýrækt. Það liggur í eðli stórmarkaðarins að stækka þá sem eru stórir fyrir. Helst þar til aðeins eitt fyrirtæki skaffar mjólkurvörunar, eitt fyrirtæki kjötið, eitt fyrirtæki grænmetið og svo framvegis.
Kauppatori er utandyra kauptorg á hafnarbakka í Helsinki. Eitt helsta túristastopp borgarinnar. Opið alla daga á sumrin en lokað á sunnudögum á vetrum. Finnskur matur í forgrunni en einnig túristavarningur; skinnhúfur og saunadót.
Matarmarkaður er móðir allra veitingastaða
Matarmarkaður mun ýta undir nýsköpun, endurvakningu og endurreisn í matarvinnslu. Það mun ekki aðeins efla markaðinn sjálfan heldur auka vöruframboð í öðrum verslunum, jafnvel stórmörkuðum – en ekki síst á veitingastöðum. Matarmarkaðurinn er forsenda þess að íslenskir veitingastaðir geti lyft sér upp á næsta stig. Til þess þurfa þeir breiðara úrval frá bændum og birgjum og matarmarkaðurinn er besta tækið til að ná því fram.
Það eru margir góðir veitingastaðir í Reykjavík, en þeir hafa flestir rekist upp undir glerþak. Þeir verða ekki betri nema þeir fái betra og fjölbreyttara hráefni að vinna úr. Veitingastaðina vantar þróaðri landbúnaðarvinnslu og vandaðri dreifingu sjávarfangs.
Mörg veitingahús eru með samninga við litla framleiðendur sem bjóða upp á sérstaka eða fágæta vöru. Önnur rækta sjálf eða framleiða hrávörur til að draga úr hömlum fábreytilegs framboðs. En þetta er allt í litlu magni og óverulegt í heildarmyndinni. Sú mynd sýnir að svo til öll veitingahús nota sama iðnaðarsmjörið frá MS, nota innfluttar vörur ef þeir vilja bjóða upp á skammlausan ost eða þokkalega hráskinku og hafa ekki aðgengi að því besta sem íslensk matarkista býður upp á. Veitingahús eiga í erfiðleikum með að nálgast fisk sem sannanlega er veiddur á handfæri þótt gestir þeirra myndu gjarnan vilja slíkan fisk á sinn disk. Dreifingu og sölu á matvælum er þannig háttað að erfitt er að nálgast rjóma frá tilteknu búi og kjöt frá tilteknum bæ og stærsti hluti vinnslunnar fer í gegnum örfá stór iðnfyrirtæki sem miða framleiðslu sína að stöðluðum hugmyndum um almannasmekk.
Auðvitað er hægt að sjá fyrir sér að aukin samkeppni milli veitingastaða um kröfuharða ferðamenn knýi fram breytingar á framleiðslu- og sölu þannig að gestunum verði boðið upp á mat af þekktum uppruna og frá fjölmörgum sérhæfðum smáframleiðendum sem miða að mestum gæðum en ekki meðaltalssmekk. En slík þróun gerist yfirleitt ekki með þeim hætti. Kröfuharðir veitingastaðir byggja á öflugum matarmörkuðum og geta mótað þá með kröfum sínum en umfang þeirra er ekki nægjanlegt til að þeir geti einir mótað slíkan markað og haldið honum uppi. Þeir þurfa hjálp frá almenningi. Og slík samvinna hefur jákvæða víxlverkun. Veitingastaðir geta verið leiðandi og stýrt gæðakröfum, eða jafnvel tískusveiflum, sem síðan móta hugmyndir almennings sem aftur hvetur bændur og framleiðendur til að auka gæði og þróa nýja framleiðslu.
Ef borgaryfirvöld láta sig dreyma um að borgin geti af sér veitingastað með Michelin-stjörnu eða veki með öðrum hætti athygli mataráhugamanna er besta leiðin að byggja upp öflugan matarmarkað. Það er ekki keypt inn fyrir Michelin-veitingastaði í vöruhúsum stórmarkaðanna.
Naschmarkt í Vín er kílómetri af því besta úr þýska eldhúsinu; allskyns veitingahús og allrahanda búðir fléttaðar saman. Þótt Naschmarkt sé ævagamall hefur hann verið endurnýjaður í anda vellukkaðra nútímamarkaða sem þjónusta marga mismunandi hópa á ólíkan máta.
Matarmarkaður er mannfagnaður
Reykjavíkurborg rekur sundlaugar almenningi til heilsubótar og yndis. Sundlaugar styrkja sál og líkama fólks og efla um leið félagsleg gæði í borginni. Þar hittast allar kynslóðir og ólíkar stéttir. Allir er jafnir á skýlunni.
Matarmarkaður er þessarar sömu náttúru. Hann er lýðræðislegt og opið almannarými sem umlykur og fagnar einföldum nautnum hins daglega lífs sem allir fá notið til jafns. Þess vegna eru matarmarkaðir víðast með allra vinsælustu viðkomustöðum ferðamanna. Fólk þarf ekki að vera innvígt til að skilja og njóta þeirra. Það hefur sjaldan sést dapur eða reiður maður í sundi. Það er enginn bitur, pirraður eða úrillur á matarmarkaði.
Aukinn ferðamannastraumur hefur fært gleðilegt vandamál í fang borgaryfirvalda: Hvernig á að hafa ofan fyrir öllum þessum ferðamönnum? Hvað má bjóða þeim að gera fyrir utan að borða, sofa, drekka sig drukkna og ganga upp að Hallgrímskirkju? Ef tekin væri saman reynsla allra borga undanfarna áratugi yrði svarið við vandanum aðeins eitt: Matarmarkaður. Það er með ólíkindum á hversu skömmum tíma vel lukkaðir matarmarkaðir verða meðal allra vinsælustu viðkomustaða ferðamanna.
Ferry Building Marketplace í San Francisco var breytt í markað fyrir þrettán árum. Snyrtilegt eins og Kringla; slátrarar, fiskkaupmenn, ostabúðir, eldhúsáhöld, grænmetissalar, kaffi- og tebúðir, kaffihús, veitingastaðir. Markaðurinn stendur fyrir námskeiðum og fræðslu. Vikulega eru haldnir stórir bændamarkaðir á Ferry Plaza fyrir utan bygginguna. Á örfáum árum hefur þessi markaður orðið eitt af helsta aðdráttarafl borgarinnar fyrir túrista.
Matarmarkaður er góður bisness
Ef einhver hefur áhuga á peningum má benda á að nútíma matarmarkaðir eru góður bisness. Það hefur mótast á undanförnum áratugum módel af vel lukkuðum markaði sem hefur verið reynt, þróað og bætt í ótal borgum í mörgum löndum. Módelið er einhvern veginn svona:
Þótt kjarni markaðarins sé ef til vill hrávörusala þá stendur hún ekki undir markaðnum ein og sér. Hrávörusala dregur fyrst og fremst fólk sem er að kaupa inn til heimilisins; fisksalinn, slátrarinn, grænmetissalinn, nýlenduvörubúðin og svo framvegis. Til hliðar við þetta eru því settir sælkerastandar sem bjóða upp á gæðavöru; ostabúð, hráskinkurstandur, kaffi- og tehús, olívuolíusali og svo framvegis. Þessir standar laða til sín fólk sem er að leita að einhverju sérstöðu fremur en að kaupa í matinn fyrir kvöldið. Til að draga að fleiri slíka má opna búðir með pottum og pönnum, bollum, glösum og eldhúsáhöldum allskonar. Þangað kemur fólk líka í leit að gjöfum. Og þar sem fólk getur keypt sér ost og brauð er sjálfsagt að einhver selji samlokur, annar sushi, þriðji salöt, fjórði kebab og svo framvegis. Og þar sem þetta laðar að svanga er rakið að setja upp borð og stóla. Og úr því það eru komin borð og stólar má setja dúka á suma og kalla veitingastað og bjóða upp á flóknari rétti. Og þar sem öll aðstaða er fyrir hendi er kjörið að halda á námskeið á kvöldin og fræða fólk um osta, vín, eldamennsku, te, reykingu eða súrsun.
Svona hleður matarmarkaðurinn utan á sig. Þangað kemur fólk í ólíkum erindagjörðum en saman nær það að byggja upp þá lífrænu heild sem vellukkaður markaður þarf að vera til að geta dafnað. Nútíma matarmarkaðir eru því annað fyrirbrigði en vikulegir útimarkaðir með hrávöru, einkum grænmeti. Slíkir markaðir mótuðust af lífi fólks sem vann mikið og gerði stórinnkaup á laugardögum. Í dag byggjast markaðir í kringum fjölþættari þarfir.
The Forks Market í Winnipeg fylgir hérna með til að sýna að Íslendingar ráða vel við að byggja upp góðan markað. Markaðurinn er hluti af komplexi með leikjagarði, Imax-bíói og allskonar afþreyingu.
Matarmarkaður er flóttaleið
Fólk hefur í dag ríka þörf fyrir að losna út úr framleiðslu-, dreifingar- og sölukerfi stórmarkaðanna, þar sem það vafrar um ganga án þess að hitta neinn sem ber ábyrgð á framboðinu. Matarmarkaðir eru byggðir upp af persónulegum samskiptum, viðskiptaháttum eins og tíðkuðust fyrir tíma stórmarkaðanna. Þar er allur matur afgreiddur af fólki. Og frá neytandanum liggur keðja frá kaupmanninum til bóndans eða smáframleiðandans. Keðja byggð á persónulega trausti er besta tryggingin sem fólk getur fengið fyrir að maturinn sem það kaupir sé hreinn, hollur og góður. Matareftirlit hefur reynst almenningi jafn gagnlaust og fjármálaeftirlit.
Þörf fólk fyrir forna viðskiptahætti og mat sem byggir á hefðum frá því fyrir stórmarkaðina er raunveruleg. Ekki bara vegna þess að umbreyting iðnfyrirtækja og stórmarkaða á matnum fer ekki vel með heilbrigði fólks, fer ekki vel með dýrin eða náttúruna, veldur gríðarlegri sóun verðmæta og auðlinda og skilar fólki einhæfum og leiðinlegum mat – heldur er þörfin raunveruleg í þeim skilningi að hún mælist í hagkerfinu. Þar vex fátt hraðar en framleiðsla og sala á hefðbundnum, einföldum og hreinum mat.
Matarmarkaðir spretta upp eins og gorkúlur í öllum borgum út um allan heim og hafa þar margháttar jákvæð áhrif á framleiðslu og sölu en ekki síður á mataræði fólks. Í sumum tilfellum hafa þeir verið settir á laggirnar af áhugasömum framleiðendum eða bændum. En algengast er að borgaryfirvöld komi þeim á legg með einum eða öðrum hætti; með beinni þátttöku, með ókeypis eða ódýru húsnæði, með afslætti af gjöldum, með kaupum á hentugu húsnæði, með breytingum á skipulagi eða einhverjum öðrum hætti.
Fólk ætti því ekki að velta fyrir sér hvort Reykjavíkurborg ætti að setja upp matarmarkað heldur hvers vegna hún er ekki löngu búin að því eins og allar hinar borgirnar.
Fiskmarkaður
Reykjavík er eina hafnarborgin í okkar heimshluta sem hefur ekki fiskmarkað fyrir almenning á hafnarbakkanum. Það myndi ekki kosta borgina mikið að kaupa kvóta og úthluta smábátasjómönnum sem gera út frá Reykjavík gegn því að þeir seldu sjálfir fiskinn á hafnarbakkanum. Það fyrirkomulag myndi styðja við umhverfis- og mannvænar veiðar, auka lífið við höfnina og byggja upp sölu á nýjum fiski beint upp úr sjó.
Gunnar Smári Egilsson
gunnarsmari@frettatiminn.is
The post Matarmarkaður er grunnur mataramenningar appeared first on FRÉTTATÍMINN.