„Þetta byrjaði í raun og veru fyrir rúmum áratug þegar ég bjó á Indlandi meðan maðurinn minn var í námi. Á þeim tímapunkti hafði mér aldrei dottið í hug að gerast grænmetisæta, ekkert var fjarri mér. En þegar við vorum þarna úti þá opnaðist fyrir mér nýr heimur af matarmenningu,“ segir Harpa.
Kjöt og fiskur lúxusvörur
Á Indlandi er grænmetismatur normið og uppistaðan í flestum réttum. „Grænmetismatur skipar mjög stóran sess í matarmenningu Indverja, af efnahagslegum, menningarlegum og trúarlegum ástæðum. Þetta er svo ólíkt því sem við eigum að venjast hér. Á veitingastöðum er á matseðlunum, „vegs“ og svo „nonvegs“. Mér fannst það mjög merkilegt. Kjöt og fiskur þar er lúxusvarningur og grænmetið var alltaf í aðalhlutverki,“ segir Harpa og rifjar upp hvernig hún áleit grænmetisfæði einhæft og óspennandi og einungis snúast um ýkta hollustu; spelt og spínat í öll mál. „En þetta breyttist á þessu ári sem ég bjó á Indlandi, þá borðaði ég nær eingöngu grænmetisrétti, kynnist alls konar nýjum réttum og aðferðum og fjölbreytileikanum í grænmetisfæði. Þetta snerist ekki bara um hollustu. Þessi lífsreynsla varð til þess að ég hætti að borða kjöt.“
Réttir frá 196 löndum
Fljótlega eftir heimkomu fór Harpa að velta fyrir sér hvernig hún gæti miðlað áfram þekkingunni sem hún öðlaðist á Indlandi. „Mig langaði að búa til matreiðslubók og safna saman alls kyns uppskriftum. Mig langaði að sýna hvað grænmetisfæði getur verið skemmtilegt og gekk með þá hugmynd í maganum í 10 ár. Þegar ég var að velja mér lokaverkefni í hagnýtri menningarmiðlun datt mér að búa til þessa vefsíðu,“ segir Harpa sem kom þá í kjölfarið Eldhúsatlasnum á laggirnar. „Þetta er raunar matreiðslublogg þar sem ég finn og elda eina uppskrift eða grænmetisrétt frá 196 löndum frá öllum aðildarríkjum Sameinuðu þjóðanna og svo ákvað ég að taka Palestínu, Tíbet og Vestur-Sahara inn líka. Nú eru komnar 30 uppskriftir frá 6 heimsálfum og 24 löndum. Ég reikna með að þetta taki um 5 ár,“ segir hún og bætir við að þetta geti þó raunar haldið endalaust áfram þar sem hún eigi í stökustu vandræðum með að velja milli uppskrifta og þannig geti margar uppskriftir verið frá sama landinu.
Vekur athygli á verksmiðjubúskap
Harpa stúderar uppskriftirnar gaumgæfilega, leggur mikið upp úr ljósmyndum og því að framsetningin sé aðlaðandi. „Hver uppskrift getur tekið ansi mikinn tíma. Það er mikil heimildavinna bak við hverja og eina og ég er lengi að finna og velja. Ég komst fljótlega að því að það er gott að leita ekki bara á ensku heldur nota google translate og leita á frummálinu. Markmiðið er að vera með sem flestar hefðbundnar uppskriftir og stundum tek ég klassískar uppskriftir og breyti í vegan uppskriftir.“
En þó að áherslan á síðunni sé á fallegum og girnilegum mat frá öllum heimshornum er markmið hennar æðra. „Tilgangurinn með öllum þessum gjörningi er að vekja athygli á mikilvægi þess að minnka kjötneyslu sem og neyslu á öðrum dýraafurðum í þágu dýravelferðar og umhverfisverndar. Það er drifkrafturinn bak við verkefnið þó að uppskriftirnar séu í forgrunni. Baráttan gegn verksmiðjubúskap er ástæða þess að ég fór af stað með verkefnið,“ segir Harpa og undirstrikar að verksmiðjubúskapur sé ekki síður vandamál hér á landi en annars staðar. „Mikil eftirspurn eftir ódýru kjöti og dýraafurðum hefur því miður ýtt undir aukinn verksmiðjubúskap á Íslandi. Við eigum það til að sjá búskap í svo rómantísku ljósi, hér er mjög algeng sjón að sjá dýr á beit á sumrin og það er kannski sú ímynd sem við höfum af ræktun dýra hér á landi. Verksmiðjubúskapur er okkur flestum hulinn enda fer hann nær eingöngu fram á bak við luktar dyr,“ segir Harpa og nefnir í því samhengi svínarækt, kjúklingarækt og eggjaframleiðslu sem öll fer nær eingöngu fram í verksmiðjubúskap.
Þetta er ekkert líf
„Í verksmiðjubúum lifa dýr við ónáttúrulegar aðstæður og það er í rauninni bara upp á síðkastið sem við erum að fá einhverja raunverulega innsýn inn í þetta. Dýrin geta ekki viðhaft eðlilegt atferli, það er engin náttúra, þau fara ekki á beit, þar enginn gróður, engin dagsbirta, ekkert ferskt loft, jafnvel ekki pláss til þess að hreyfa sig eða friður til að hvílast á nóttunni og dýrin vita raunar ekki hvort það er dagur eða nótt. Það er ekki hægt að hugsa sér ónáttúrulegra umhverfi fyrir dýr. Þarna er verið að fórna velferð dýra fyrir lægra vöruverð. Búrhænur eru innilokaðar í búrum alla ævi, með gervidagsbirtu eru þær plataðar til að verpa allt að þrivsvar á dag. Venjuleg hæna verpir bara einu sinni á dag. Þær þekkja ekki mun og dag og nótt, það er bara kveikt og slökkt. Þær þekkja ekki veður eða vinda eða árstíðaskipti, þetta er ekkert líf.“
Umræðan skiptir máli
Í rannsóknarvinnunni fyrir meistaraverkefnið opnuðust augu Hörpu fyrir þessum raunveruleika upp á gátt. „Ég hafði alltaf forðast umfjöllun um verksmiðjubúskap, mér fannst hún óþægileg. Það vill þetta enginn!“ Þó að Harpa noti dýraafurðir í sumar uppskriftanna notar hún tækifærið til þess að opna umræðuna um vandann. „Þegar ég fór að skoða þetta almennilega kynnti ég mér til dæmis landnámshænur og við tókum landnámshænur í fóstur í Þykkvabænum. Þær eru frjálsar eins og þær vilja, fara inn þegar veðrið er vont og eins og náttúran ætlaði verpa þær einu sinni á dag. Ég legg mikla áherslu í uppskriftunum sem eru með eggjum að nota egg frá hænum sem fá að ganga frjálsar.“
Í uppskriftum sem innihalda mjólkurafurðir er sama uppi á teningnum, Harpa vekur athygli á aðbúnaði kúa og talar um mjólkuriðnaðinn og þá siðferðislegu klemmu sem notkun dýraafurða setur fólk í. „Áhrifa verksmiðjubúskapar gætir einnig hjá kúabændum. Ég hef að minnsta kosti tvö staðfest dæmi um stór kúabú þar sem kýrnar fá ekki að fara út og njóta sumarbeitar.“ Markhópur síðunnar er ekki endilega bara grænmetisætur heldur allir sem vilja láta sig málefnið varða. „Síðan er fyrir fólk sem er forvitið og er að stíga sín fyrstu skref í áttina að því að minnka notkun dýraafurða, þessi umræða skiptir máli. Ég nota vettvanginn til að tala um hvað er að.“
Zhug frá Jemen
2 búnt af fersku kóríander (stilkarnir líka)
4 – 6 græn chilialdin*
2 – 3 msk. ólífuolía
2 msk. sítrónusafi
1/2 tsk. cuminduft
Tvö hvítlauksrif
allt eftir smekk (ég notaði u.þ.b. teskeið)
*Það má nota færri eða fleiri. Fræhreinsa eða ekki fræhreinsa. Allt eftir smekk.
Saxið innihaldsefnin gróflega og setjið svo í matvinnsluvél eða blandara. Athugið að kóríanderstilkarnir fara með. Blandið vel svo úr verði fíngert mauk. Bætið við örlitlu vatni ef þarf. Bara einni teskeið í einu svo maukið verði ekki of þunnt. Smakkið til með salti, sítrónusafa, hvítlauk og cumin.
Gado Gado
Fyrir 4
200 g ferskt tófú (alltaf til í Álfheimabúðinni)
6 kartöflur
4 egg (frá hænum sem fá að njóta útiveru og lifa lífinu lifandi)
200 g strengjabaunir (ég mæli með íslensku strengjabaununum frá Kinn)
150 g hvítkál
150 g bok choi (ég mæli með íslensku Bok Choi frá Kinn)
200 g baunaspírur
ferskt kóríander, grænt chili eftir smekk
muldar salthnetur (má sleppa)
Byrjið á því að pressa vatnið úr tófúinu. Það er auðveldast að skera það í sneiðar, setja í sigti og hella heitu saltvatni yfir. Því næst er tófúið lagt inn í hreint viskustykki og pressað niður, til dæmis með trébretti og potti, í að minnsta kosti 20 mínútur. Sjóðið kartöflur og egg. Skerið hvítkálið smátt og setjið í sjóðandi saltað vatn í u.þ.b. 30 sekúndur. Setjið í sigti og skolið með köldu vatni. Skolið baunaspírurnar vel og leyfið þeim að þorna. Snyrtið strengjabaunirnar og sjóðið í söltuðu vatni í u.þ.b. 3 mínútur. Setjið til hliðar og leyfið þeim að kólna. Steikið tófúið þar til það verður stökkt og gullinbrúnt. Kryddið eftir smekk. (Ég saltaði það bara og setti smá cayenne pipar). Skrælið kartöflurnar og skerið í bita. Skerið soðnu eggin í tvennt. Raðið innihaldsefnunum fallega saman og berið fram með hnetudressingunni.
Það er mjög gott að bæta við fersku kóríander, fersku grænu chili og muldum salthnetum.
Mynd/Harpa Stefánsdóttir
Hnetudressingin
1 hvítlauksgeiri
2-3 tsk. af hrásykri
130 g gróft ósætt hnetusmjör
1-2 græn chili
2 límóna (safinn)
1 msk. tamarind mauk
1 ½ msk. sojasósa
Setjið öll innihaldsefnin í blandara og blandið þar til dressingin er orðin silkimjúk. Ég notaði 3 tsk. af sykri en þá má alveg nota meira. Ef þið notið ekki sykur myndi ég mæla með því að minnka limesafann. Smakkið dressinguna til með chili, lime og sojasósu eftir smekk. Ef hún verður of þykk þá er best að bæta við örlitlu vatni.
Vegan „smørrebrød“
Þið metið magnið eftir því hversu margir eru að fara að gæða sér á réttunum.
„Kartoffelmad“
gott rúgbrauð eða súrdeigsbrauð
kartöflur
ólífuolía, vegan majónes eða vegan viðbit að eigin vali (& ef til vill Dijon sinnep)
radísur
laukur
vætukarsi, salat, spínat eða steinselja
hveiti
salt og pipar
Sjóðið kartöflur og leyfið þeim að kólna alveg. Skrælið kartöflurnar og skerið í frekar þunnar sneiðar. Skerið laukinn í þunnar sneiðar, þekjið vandlega með hveiti og kryddið með salti og pipar. Setjið laukinn í sigti og hristið allt auka hveiti af. Steikið laukinn í mikilli olíu þar til hann verður gullinbrúnn og stökkur. Setjið hann beint af pönnunni á eldhúspappír. Skerið radísur í þunnar sneiðar. Smyrjið brauðið, raðið álegginu fallega á það, kryddið með salti & pipar og dreypið ólífuolíu yfir. Einnig er gott að setja vegan majónes ofan á brauðið. Skreytið með vætukarsa eða steinselju… eða einhverju grænu að eigin vali. Ég fann hvergi vætukarsa þannig að ég skar spínat í þunnar ræmur og stráði yfir.
Ef þið notið súrdeigsbrauð er best að rista það vel, smyrja það með Dijon sinnepi og dreypa á það ólífuolíu. Dreypið einnig ólífuolíu yfir kartöflurnar. Svo þarf að bera það fram strax.
Ef þið notið rúgbrauð er betra að smyrja með einhverju vegan viðbiti (t.d. vegan smjöri eða tahini).
„Frikadeller“
gott rúgbrauð
lítil grænmetisbuff (ég notaði Anamma basilbollur sem fást í Hagkaup)
tahini eða annað vegan viðbit
radísur
graslaukur
spínat eða annað salat
súrsaðar rauðrófur eða gúrkur
salt og pipar
Brúnið grænmetisbuffin á pönnu og leyfið þeim svo að kólna. Skerið radísur í þunnar sneiðar og fínsaxið graslaukinn. Smyrjið brauðið og raðið á það spínati/salati, grænmetisbuffum, radísum og súrsuðum rauðrófum eða gúrkum. Stráið graslauknum yfir. Kryddið með salti & pipar.
„Leverpastej“
gott rúgbrauð
jurtakæfa (ég notaði frá Tartex)
sveppir
olía til steikingar
súrsaður rauðlaukur
ferskt dill
salt og pipar
Steikið sveppi á pönnu, kryddið þá með salti & pipar og leyfið þeim að kólna. Smyrjið brauðið með jurtakæfu. Raðið sveppum, súrsuðum rauðlauk og dilli fallega á brauðið. Kryddið með salti og pipar.
„Leverpastej“ II
gott rúgbrauð
jurtakæfa (ég notaði frá Tartex)
súrsaðar rauðrófur
súrsaðar gúrkur
ferskt dill
salt og pipar
Hér þarf nú í raun engar leiðbeiningar. Það þarf bara að smyrja brauðið með jurtakæfu og raða álegginu fallega ofan á.
The post Á hinsegin nótum – tónleikar í aðdraganda gleðigöngunnar appeared first on Fréttatíminn.
