Lengi vel voru suðrænni lönd betur varin gegn tískusveiflum um hvað er góður matur og hollur og hver hættulegur matur og skaðlegur. Líklega byggðist vörnin á þykkri hefð og margbreytilegu hráefni, árstíða- og staðbundnu. Fólk í suðrinu borðaði þannig víðast mikið grænmeti en lítið kjöt en þar voru fáar grænmetisætur. En þetta kann að vera að breytast með aukinni iðnvæðingu matarins í suðrinu, vaxandi grun um að maturinn sé að gera okkur illt og útbreiðslu heimsmyndar þar sem við erum fallnar verur í hættulegri veröld.
Mynd: Í Andalúsíu er hvarvetna hægt að fá góðan mat og fólk þarf ekki að eyða löngum stundum í að velja veitingahús. Eina reglan er að borða ekki nærri ströndunum þar sem erlendir ferðamenn hafa spillt mat sem og öðrum kúltúr. Það er hægt að fá góðan mat í afskekktustu þorpunum og á ódýrustu stöðunum jafnt sem á þeim sem eru dýrari. Og það er óþarfi að reyna að skilja matseðilinn; allt meira og minna jafn gott. Ef maður er ekki of matvandur. Mynd/Davíð Alexander Corno
Megin: Við sátum um daginn á veitingahúsi í litlu þorpi í Córdobahéraði í Andalúsíu og skoðuðum nýprentaðan matseðil þar sem ýmiss tákn höfðu verið sett við réttina til að tilgreina hvað í þeim væri. Ég er með illt ofnæmi fyrir skeljum og gat strax séð hvað ég mátti alls ekki panta. Davíð, sonur minn, er grænmetisæta þeirra tegundar sem borðar ekki dýravöðva en borðar allar þær dýrafurðir sem nýta má af dýrum án þess að myrða þau. Hann borðar því mjólk og smjör og gengur í fötum úr ull en ekki leðri. Og hann borðar egg af sömu ástæðu og hann er ekki andsnúinn fóstureyðingum. Hann segir að eggið búi ekki yfir sjálfsvitund. Það vita allir að hænurnar gefa okkur eggin og snúa sér svo aftur að sínu lífi en það er ekki eins skýrt hvað verður um fiskinn sem gefur okkur hrognin. Sumir fiskar eru kreistir til að ná úr þeim hrognum og þeir geta lifað góðu lífi lengi á eftir. En aðrir fiskar eru veiddir og drepnir til átu og hrognin eru nýtt og étin eins og annað. Þar sem það eru ekki svo margar grænmetisætur af tegund Davíðs er það sjaldnast tekið fram þegar hrogn eru seld hvort þau eru af lifandi fiskum eða látnum.
Að borða hold án þess að deyða
En svona liggja mörkin yfir diskinn hjá Davíð. Og hann fékk enga leiðsögn frá þessum matseðli. Þar var sagt hvaða réttir væru búnir til úr korni og hefðu glúten, í hvaða rétti væri notuð mjólk og hefðu þar af leiðandi laktósa, hvaða réttir innihéldu fisk, krabbadýr eða skeljar og svo framvegis. En það var ekkert tákn sem sagði til um hvort kjöt var í réttinum. Þetta var matseðill fyrir fólk með hin ýmsu og ólíku líkamlegu ofnæmi eða óþol en ekki matseðilinn fyrir fólk með siðferðislega, heilsufarslega eða líkamsþyngdarlega afstöðu til matar. Það eru fáir með líkamlegt ofnæmi fyrir kjöti. Fólk hafnar því með höfðinu af siðferðislegum eða heilsufarslegum rökum.
Davíð endaði á að panta sér gazpachosúpu í forrétt og eggjaköku með grænmeti sem aðalrétt. Kokknum hefur fundist þetta hálf leiðinleg samsetning og stráði því raspaðri þurrskinku af svíni yfir eggjakökuna svo grey maðurinn, sem pantaði svona dauflega, fengi alla vega eitt skemmtilegt bragð með kvöldmatnum.
Davíð lét sig hafa það að borða eggjaköku með grænmeti íberico-skinkukurli. Það er nefnilega neðanmálsgrein í matarspekibók hans sem segir að honum sé rétt og skylt að borða fisk eða kjöt sem annars verður hent. Svengd hans væri þá ekki völd að morðinu. Davíð er því heimilt að borða lík af dýri sem var myrt af annarra völdum og var síðan í ofanálag hafnað af öðrum. Davíð er semsé ekki illa við hold. Hann sættir sig hins vegar ekki við morð á dýrum.
Davíð leyfir okkur að fylgjast með hvernig tilraunir með að rækta hold á tilraunastofum gengur; hvernig vísindamönnum gengur að skapa hold án sjálfsvitundar. Þessar tilraunir lofa góðu en eru skammt á veg komnar. Tilraunastofuholdið er enn sem komið er lítið að vöxtum og dýrt í innkaupum. En það verður veisla hjá Davíð þegar það fer á almennan markað og verður selt í Bónus.
Það sem mér finnst undarlegast við frásagnir af þessum tilraunum er að fólk virðist fyrst og fremst einbeita sér að því að rækta hamborgara. Hamborgarinn er viðmið bæði hvað varðar magn og verð. Hversu lengi er verið að búa til hamborgarar og hversu dýr er einn slíkur hamborgari. Það bendir til að vísindafólkið sé bandarískt. Aðrir myndu miða að meira spennandi vöðvum. Til dæmis íbericoskinku, líkri þeirri sem Davíð bjargaði frá því að verða hent.
Um neðanmálsgreinar í siðfræði
Neðanmálsgreinin hans Davíðs er langt í frá sú eina sem tengist siðferði og mat. Páll postuli ritaði niður eina fagra siðferðislega neðanmálsgrein í einhverju af bréfunum þegar hann var spurður hvað nýkristið fólk ætti að gera þegar því var boðið til kvöldverðar hjá trúlausum. Þetta var á þeim árum sem kristni var enn undirdeild í gyðingdómi og kristnum því uppálagt að borða samkvæmt tilskipunum Móses; ósýrt brauð á tilteknum dögum, fé sem slátrað var með tilteknum hætti og með réttum blessunarorðum og annað eftir því.
Páll svaraði að Guði þætti vænna um gestrisni en matarreglur og því ætti fólk að þakka með fögrum orðum fyrir allt sem þeim var boðið upp á, klára af diskunum og hrósa matnum. Og alls ekki íþyngja gestgjöfunum með hugmyndum sínum um góðan mat eða illan. Páll sagði alltaf mikilvægara að virða annað fólk en virða reglur um mat. Það er mikilvægara að vera góður gestur í annarra húsum en að halda gamlar reglur um mat.
Síðan Páll skrifaði þetta bréf hefur kristnin slitið sig frá gyðingdómi en kenningum fólks um réttan mat og slæman hefur síður en svo fækkað. Líklega hafa þær aldrei verið fólki jafn mikið hjartans mál og í dag. Fólk getur því enn þegið ráð Páls og haldið kenningum sínum um mat fyrir sig í annarra manna húsum og heiðrað gestgjafann með því að beygja sig undir þeirra kenningar eina kvöldstund.
Þessi neðanmálsgrein Páls postula er líka í bókinni hans Davíðs. Ef ekki er annað í boði en fiskur eða kjöt þá borðar hann fisk eða kjöt. Helgi Hermannsson, vinur minn, hafði sömu reglu þegar hann hætti að borða eftirrétti. Hann hafði þá undantekningu á að borða alla þá eftirrétti sem honum voru boðnir í heimahúsum og fólk hafði lagt sig fram um að matbúa. Hann mat vináttuna meira en baráttuna við aukakílóin.
Hörpudiskur og fílar
En ég ætlaði ekki að segja ykkur svo mikið frá matvendni Davíðs, en siðferðisleg afstaða hans til dýradráps gengur undir því nafni við fjölskyldumáltíðir. Það hefur allskyns matvendni önnur gengið yfir það borð, bæði líkamleg, andleg, hugmyndafræðileg, siðferðisleg, heilsufræðileg og Guð má vita hvað.
Eins og ég sagði áðan er ég með ofnæmi fyrir skeljum. Ég veiktist heiftarlega eftir að hafa þegið hörpudisk á hádegisfundi sem samtök ríkisforstjóra héldu fyrir blaðamenn fyrir mörgum árum. Meðan ég át hörpudiskinn hélt Óli H. Þórðarson í Umferðastofu ræðu. Þegar ég leitaði til læknis leit hann upp, horfði á mig og spurði: Varstu að borða hörpudisk?
Hörpudiskur er semsé algengur ofnæmisvaldur og eituráhrifin ljós. Ég breytist í fílamann með útbólgnum rauðum kláðaflekum sem ferðast um líkamann eins þeir vildu útskýra fyrir mér landrekskenninguna. En þótt læknirinn hafi verið glöggur var hann ekki skýr. Hann sagði að ég mætti ekki borða neinn skelfisk. En hvað merkir það? Er humar skelfiskur? Snigill, ígulker, hrúðurkarl? Stundum er þetta allt kallað skelfiskur í almennu íslensku máli og á matseðlum þótt svo sé ekki i raun. Humar er álíka skyldur hörpudiski og gíraffi banana. Þessi fyrirbrigði eru á sitthvorum endanum á fjölskyldumynd lífríkisins; krabbadýr og skeljar. En þar sem hörpudiskurinn hafði gert mér illt forðaðist ég í mörg ár allt sem nokkur kynni nokkurntímann að kalla skelfisk. Ég gerði tilraun til að spyrja lækninn nánar út í þetta en þá var hann fluttur til Noregs eins og flestir aðrir læknar. Ég fikraði mig því hægt frá landsnigli að rækju að humri að hrúðurkarli til að marka landamæri mandvendni minnar.
Brennivín og Guð
En ofnæmi fyrir skeljum er ekki eina matvendnin sem ég legg á borð heimilisins. Ég drekk heldur ekki áfengi. Ég borða mat sem inniheldur vín og áfengi ef alkóhólið hefur verið eimað burt. Ég borða því bœuf bourguignon en ekki serríbúðing.
Talandi um neðanmálsgreinar þá hætti Leifur, tengdafaðir minn, líka að drekka áfengi þegar hann hafði drukkið nóg af því, eins og ég. Þegar hann svo í kjölfarið varð kaþólskur setti hann þá undantekningu á áfengisbindindið að hann drakk vín þegar hann gekk til altaris og þáði heilagt sakramenti. Hann útskýrði það svo að Guð gæti ekki verið svo illkvittinn að fella fólk á lífsnauðsynlegu áfengisbindindi með því að lokka það til altarisgöngu.
Fyrir utan skelfisk og áfengi reyni ég að borða það sem er í matinn í hverju sinni. Á veitingahúsum vil ég helst borða rétt dagsins. Sú tiktúra byggir á vissu um að mér farnist best þegar ég vel sem minnst en sætti mig við margt. En þótt ég reyni með þessu og öðru að vinna gegn matvendni þá kraumar hún inn í mér og vill stundum út. Ég reyni þá að minni mig á að ekkert getur verið mér illt sem fjöldi fólks gerir sér að góðu og reyni að taka stóran bita af því sem ég hef ekki smakkað áður. Það er einskonar trúarathöfn og sakramenti; minnir mig á að ég þurfi ekki að óttast heiminn sem ég lifi í.
Það sem ekki má, en má svo seinna
Aðrir heimilismenn hafa komið með sína matvendni til borðs; oftast tímabundna. Sem fjölskylda höfum við farið í gegnum mörg tímabil þar sem einhver heimilismanna hættir skyndilega að borða brauð eða kjöt, drekka kaffi eða mjólk og svo framvegis. Um tíma reyndum við að mæta þessum kröfum með því að hætta að borða kjöt á virkum dögum. Það bætti mjög leikni okkar í að útbúa grænmetisrétti og alls kyns fisk en breytti svo sem ekki miklu um andlega eða líkamlega líðan. Þegar jafnvægi var komið á þessa tilhögun hætti einhver heimilsmanna alveg að borða tvo daga í viku og sat eins og heilög manneskja með te í bolla meðan við hin sátum undirseld frumþörfum okkar og gúffuðum í okkur matnum og gáfum viðkvæmum innri kerfum okkar aldrei stundlegan frið.
Þessi tímabundna matvendni byggist oftast á kenningum sem breiðast eins og sinueldur um samfélagið en hverfa síðan sporlaust. Allt í einu verður einhver tiltekin matartegund lausn allra vandamála eða þá að grunur vaknar um að önnur tegund sé ástæða alls ills sem hrjáir okkur.
Ég gæti reynt að rifja sumt af þessum upp en ég sé ekki tilganginn. Þrátt fyrir vissa fyrirferð virðast þessar kenningar ekki rista djúpt í menningunni; ekki hver um sig. Það er hægt að senda okkur áratugi aftur í tímann með gömlu lagi, veggfóðri eða sniði og lit á kjól en við eigum í stökustu erfiðleikum með að staðsetja í tíma hvenær kákakusgerillinn var allra meina bót, hvenær allir þjáðust af candidasveppum eða hvenær skyndilega og upp úr þurru var meinhollt og lífsnauðsynlegt að borða súkkulaði.
Ástæðan er líklega sú að þetta eru allt birtingarmyndir sömu kenningar. Hún heldur því fram að maðurinn sé fallinn vera og búi í spilltum heimi; að hann hafi afvegaleiðst og týnt og glatað kunnáttu sinni um hið góða líf.
Margar birtingarmyndir um spilltan heim
Ein birtingarmyndin getur verið sú að manninum standi ógn af heiminum sem er fullur af eiturefnum sem spilli meltingunni, dragi úr honum allan þrótt og rugli einbeitinguna. Þegar Louis Pasteur gat útskýrt hvernig bakteríur og gerlar gátu spillt mat ýtti það mjög undir slíkar kenningar og það liðu aðeins örfá ár áður en John Harvey Kelloggs hafði fundið upp kornflexið, hreina og sterílíseraða fæðu, og sett fólk á stólpípu á heilsuhælum til að hreinsa út eitrið sem hafði sloppið inn.
Önnur birtingarmynd kenningarinnar er að sagan hafi spillt manninum svo að hann þekki ekki lengur hvað honum er nauðsynlegt og þarft. Maðurinn geti ekki lifað góðu lífi án tiltekinnar korntegundar sem því miður er aðeins ræktuð á takmörkuðu svæði hátt upp í Andesfjöllum. Aðeins fólkið á því afskekkta svæði hafði varðveitt þessa þekkingu og verndað kornið dýrmæta frá gleymsku og glötun. Þar til að einhver heilsuvöruframleiðandinn fann það og flutti til Vesturlanda þar sem hillurnar í heilsubúðunum svigna undan því.
Þriðja birtingarmyndin er að þróunin vinni gegn eðli mannsins. Maðurinn sé í mesta lagi safnari og veiðimaður en þó fyrst og fremst api þótt hann láti eins og hann sé konungur iðnbyltingarinnar. Þessi derringur er að gera út af við manninn. Þótt maðurinn sé api í jakkafötum þá er hann fyrst og síðast api og ætti að borða sem slíkur. Þar sem apar kunna ekki að fara með eld ætti maðurinn heldur ekki að hita matinn sinn heldur að borða hann hráan. Sá sem eldar sýður burt öll þau efni sem hann þarf helst á að halda.
Skilningsleysi Evrópu á bandarískum kenningum
Þessar kenningar hafa hingað til helst haft áhrif á hegðun fólks á þeim menningarsvæðum þar sem iðnvæðing matarins hefur náð lengst; Bandaríkjunum, Bretlandi, Norðurlöndum og Íslandi. Ástæðan má vera sú að iðnaðarmaturinn í stórmörkuðunum geri fólki svo illt að það leiti allra lausna til að líða betur. En ástæðan getur líka verið sú að fólk á þessum svæðum getur síður stutt sig við hefðbundna matargerð eins og raunin er til dæmis í Frakklandi og Grikklandi, á Spáni og Ítalíu.
Þessi lönd voru lengi vel svo vel varin fyrir matarkenningum nýaldar að lengi gat verið snúið að vera grænmetisæta í þessum löndum þótt framboðið á mat úr grænmeti sé óvíða meira en einmitt í þessum löndum. En það þekktist lítt að fólk neitaði sér alfarið um að borða fisk eða kjöt. Kannski vegna þess að það tíðkaðist heldur ekki að fólk borðaði yfir sig af kjöti. Það getur fólk gert í þýska eldhúsinu, enda eru margar grænmetisætur þar.
Og svona er þetta að sumu leyti enn. Þótt evrópskar stórborgir séu æ ameríkanseraðri þá er fátítt utan þeirra að rekast á veitingastaði sem einhæfa sig í grænmetisréttum eða að framboðið sé aðlagað að matarkenningum nýaldar. Þegar Ameríkani biður um sojamjólk í kaffið sitt mætir honum skilningsvana augnaráð. Hvers vegna ætti nokkur að vilja setja soð af sojabaunum í kaffið sitt? Geturðu útbúið Lorraineböku en sleppt beikoninu? Hvers vegna ætti ég að gera það? Beikonið er lykilatriði í bökunni. Viltu ekki líka taka pákuna úr þriðju sinfóníu Beethovens?
Eins og oft þegar ólíkir menningarstraumar mætast grasserar fullkomið skilningsleysi á mörkum hugmynda bandaríska iðnaðar- og einstaklingsmiðaða eldhússins og evrópska handverks- og hefðareldhússins. Annað virðir ekki grunnforsendur hins.
Bandarískar hugmyndir
Flestar seinni tíma kenningar um hollustu og óhollustu einstakra hráefna eða eldunaraðferða eru sprottnar úr bandarískum hugmyndaheimi, eiga reyndar flestar lögheimili í Kaliforníu. Í Bandaríkjunum náði iðnvæðing matarins lengst og því skiljanlegt að þar hafi fólk leitað andsvara víðast og ákafast. Með iðnvæðingunni varð ekki aðeins til fjöldaframleiddur matur heldur líka sú hugmynd að matur sé fremur innihaldið en útkoman; að það séu einstök efni sem virki á okkur fremur en samhengið. Innihaldslýsing er afkvæmi iðnvæðingar matarins. Það dettur engum hefðarsinna að lýsa mat sem 35 prósent kolvetni, 40 prósent próteini og 25 prósent fitu. Hugmyndin um að tiltekin hráefni geti skaðað okkur eða frelsað hvílir því á iðnaðarlegri sýn á mat. Það er víða þekkt að viss hráefni eða réttir geti hresst okkur við en slík trú er á allt öðrum skala en lífslausnarkenningar síðar tíma.
Lengst af náðu þær hugmyndir ekki að hafa teljandi áhrif á matarvenjur þeirra þjóða Evrópu sem búa að ríkustu matarhefðunum. En matseðilinn á veitingahúsinu í litla þorpinu í Andalúsíu, sem ég nefndi í upphafi, bendir til að þetta kunni að vera að breytast. Það er í raun stórmerkilegt að bandarískar hugmyndir um hollustu nái inn að torgarmiðju í fámennu þorpi í hjarta Andalúsíu, landi sem býr að frábærri og fjölbreytilegri matarhefð.
Það er í raun heimsfrétt.
Gunnar Smári Egilsson
gunnarsmari@frettatiminn.is
The post Hugmyndafræðileg matvendni appeared first on FRÉTTATÍMINN.