Fyrir tíu árum var birt grein í sænsku dagblaði með viðtölum við forstjóra tíu stærstu fyrirtækja Svíþjóðar. Eitt af því sem forstjórarnir voru spurðir um, var hvað þeir vildu vinna við, væru þeir ekki forstjórar. Átta af tíu dreymdi um að vera kokkar. Þetta vakti athygli Håkans Jönsson sem hafði sjálfur, við dræmar undirtektir sinna nánustu, ákveðið að verða kokkur 20 árum áður. Þegar Håkan sagði námsráðgjafa sínum í menntaskóla frá þessum draumi sínum þótti námsráðgjafanum það næg ástæða til að hringja í foreldra hans og vara þá við. Afhverju skyldi drengurinn vilja fara í jafn ómerkilegt starf og kokkinn þegar hann gæti lært hvað sem er?
Håkan fór í kokkinn þrátt fyrir efasemdir námsráðgjafans og naut sín í nokkur ár í því starfi, allt þar til kreppa skall á í Svíþjóð. Þá þurfti hann að gera það upp við sig hvort hann vildi halda áfram að elda og opna eigin veitingastað eða snúa sér að öðru. Hann hætti að elda, skráði sig í þjóðfræði í háskólanum og hefur ekki snúið aftur í eldhúsið, nema í huganum því öll hans rannsóknarvinna tengist mat. Hann hefur skrifað fjölda bóka og greina um matarmenningu og iðnaðinn í kringum hana en þegar hann rakst á viðtölin við áhrifamiklu forstjórana sem flest allir vildu vera kokkar var hann að vinna að doktorsverkefni sínu, sem fjallar um sögu mjólkurinnar í sænskri menningu.
„Ég man hvað mér fannst merkilegt að lesa þessi viðtöl,“ segir Håkan sem er staddur á Íslandi á vegum Háskóla Íslands þar sem hann hélt í vikunni fyrirlestur um það sem hann kallar Sælkerabyltinguna á Norðurlöndunum. „Hvað hafði eiginlega gerst á þessum tuttugu árum? Þegar ég var að læra þá var erfitt fyrir kokkanema að fá leigð herbergi, við þurftum að þykjast vera arkitektanemar til að vera teknir til greina. Hvernig gat sænski kokkurinn færst frá því að vera lítilsvirtur í felum á bak við eldavélina, yfir í að verða hálfgerð rokkstjarna sem alla merkilegustu forstjóra dreymdi um að verða?“
Håkan ákvað að þetta yrði hans næsta rannsóknarverkefni.
Håkan segir margt hafa stuðlað að umbreytingu kokksins en að hana megi þó fyrst og fremst rekja til samfélagsbreytinga sem hófust á Norðurlöndunum á áttunda áratug síðustu aldar, þegar lúterska vinnusiðferðið vék fyrir innreið hedónískra lifnaðarhátta Miðjarðarhafsins.
„Árið 1950 voru ekki nema 500 veitinghús í allri Svíþjóð. Þessi veitingahús þurftu aldrei að keppa sín á milli því allir voru með sömu matseðlana. Fólk fór fyrst og fremst út að borða til að drekka áfengi, það var engin að spá í gæði matarins. Það var ekki fyrr en á sjöunda áratugnum sem framboð á kokkaskólum fór að aukast í Svíþjóð og í framhaldinu voru settar á laggirnar kokkakeppnir og svo með tímanum fóru sænskir kokkar að ferðast og keppa.“
„Á þessum tíma stigu kokkarnir líka úr eldhúsinu og fram í sal. Áður voru það eigendur veitingastaðanna sem voru stjörnur veitingastaðanna, það voru þeir sem buðu gestina velkomna og svo voru það þjónarnir sem sáu um að bera matinn listilega vel fram, flambera fyrir framan augu gestanna eða umbreyta ísklumpi í svan. Kokkurinn var hvergi sjáanlegur í þessu ferli, hann var algjört aukaatriði. En þarna fara þeir að stíga fram og jafnvel reka sína eigin staði.“
Sænskum kokkum fjölgaði hratt og áhrif nýju matarbylgjunnar, la nouvelle cuisine, bárust að sunnan. Í þeirri bylgju voru kokkarnir orðnir listamenn og gestgjafar. Allt í einu fóru veitingastaðir að setja gler í stað veggja svo gestirnir gætu séð hvernig kokkurinn töfraði fram eitthvað alveg nýtt úr sama gamla hráefninu. Svo tók sjónvarpið við af glerinu og allt í einu var matur farinn að snúast meira um upplifun en nauðsyn.
„Þetta er í raun ein birtingarmynd umbreytingar sænska þjóðfélagsins úr lútersku iðnaðarsamfélagi yfir post-industrial samfélag þar sem framleiðslan er orðin minna virði en upplifunin sjálf,“ segir Håkan. „Í iðnaðarsamfélaginu vorum við upptekin af því að framleiða vöru, og í Skandinavíu Lúters hefur þeirri framleiðslu alltaf fylgt strangt vinnusiðferði. Þú áttir að vinna vel og mikið og reglulega á hverjum degi og þú áttir alls ekki að njóta lífsins. Það þótti ekki gott að leyfa sér of mikið, þú máttir bara hafa gaman á ákveðnum dögum, eins og til dæmis á Jónsmessu, en þá urðu flestir ofurölvi.“
„Á áttunda áratugnum fór miðstéttin að fjarlægjast þessa menningu, að miklu leyti vegna þess að hún vildi skilgreina sig frá leiðindaforeldrum sínum sem voru alltaf í vinnunni. Á níunda áratugnum var svalt að vera minna sænskur og meira “continental”. Miðjarðarhafsmenningin ýtti sænska vinnusiðferðinu til hliðar og allt í einu fór fólk að fara á veitingahús að borða, ekki af því það var að deyja úr hungri heldur til að njóta matarins. Svíar byrjuðu líka að drekka vín á þessum tíma en áður var bara drukkin mjólk með mat á veitingahúsum. Besta leiðin til að vera ósænskur og alþjóðlegur á þessum tíma var að láta sjá sig á veitingastað. Það var svo í byrjun tíunda áratugarins sem sænskir kokkar voru komnir með það mikið sjálfstraust að þeir þorðu að brjótast undan Nouvelle cuisine-hefðinni og byrja að skapa úr sínum eigin uppruna og þannig fæddist New nordic cuisine. Kokkarnir fylltust metnaði því þeir sáu að þeir gátu ekki orðið bestir nema með nýjum leiðum og Noma veitingahúsið í Kaupmannahöfn var einmitt stofnað á þessum tíma, árið 2004.“
En afhverju vildir þú sjálfur verða kokkur?
„Mér fannst gaman að elda. Það er eitthvað við það að vinna með höndunum en á sama tíma höfða til skynjunar sem mér finnst heillandi. Ég held að áhuginn hafi upphaflega komið frá ömmu, hún var verkakona sem vann aukavinnu við að elda fyrir heldri fjölskyldur. Þegar við borðuðum hjá henni þá átti hún það til að elda fínan og borgaralegan mat sem mér fannst heillandi þegar ég var barn. Ég er ennþá heillaður af mat og en í stað þess að nota hendurnar og elda hann held ég áfram að skoða hvernig það sem við borðum endurspeglar samfélagið,“ segir Håkon sem er eini sænski kokkurinn sem einnig státar af þeim titli að vera doktor í matarmenningu. Hann segist hvergi nærri kominn með nóg af því að skoða áhrif stjörnukokkanna á samfélagið því umbreytingin sé svakaleg. Eftir að hafa skrifað um upphaf sælkerabyltingarinnar er hann nú að skrifa um þau áhrif sem sælkerabyltingin hefur haft á borgina, sveitina og heimilin.
„Stór hluti sælkerabyltingarinnar snýst um að nota nærtækt hráefni. Norrænn landbúnaður hefur alltaf átt erfitt uppdráttar í samkeppni við innflutt hráefni en nú eru að myndast ný tækifæri. Upp spretta bændur sem leggja áherslu á að rækta grænmeti og korn sem hefur ekki verið notað í tugi ára eða lengur. Áhugi fólks á uppruna matarins er að aukast. Allt í einu eru frumkvöðlar að spretta upp á landsbyggðinni vegna nýrra tækifæra á markaði og mörg veitingahús versla beint við bændur. Þannig að ein afleiðingin er að bændur eru á ný komnir með sína eigin viðskiptavini, og það laðar nýtt fólk að stéttinni. Þetta hefði aldrei gerst án stjörnukokkanna.“
„Önnur hlið og ekki síður áhugaverð er sú sem snýr að heimilinu. Í dag alast börn upp við að karlmenn geti verið fyrirmyndir í eldhúsinu, bæði vegna sjónvarpsins og frá heimilinu. Nú þegar hafa tvær kynslóðir barna alist upp við að hafa feður til jafns við mæður í eldhúsinu en fyrir 30 árum elduðu ekki nema um 10% sænskra feðra fyrir börnin sín. Eldhúsið er ekki lengur staður móðurinnar á heimilinu og það mun hafa víðtæk margfeldisáhrif á menningu okkar. Og að sama skapi eru konur komnar inn í eldhús veitingahúsanna sem áður var karlavígi. Það verður gaman að fylgjast með þessu áfram,“ segir Håkan.
Á hann sér draum um að verða aftur kokkur, líkt og forstjórana dreymdi um?
„Það er svo fyndið að núna skilur fólk ekki afhverju ég hætti að vinna sem kokkur. Hvernig gat ég hætt í þessu frábæra starfi og farið að skrifa,“ segir Hakan og hlær. „Ég þarf allavega ekki lengur að þykjast vera arkitekt til að fá íbúð á leigu.“