Sem framkvæmdastjóri Slow-food hreyfingarinnar ferðast Piero Sardo um heiminn, bjargar gömlum hefðum frá glötun og reynir að breyta viðhorfi fólks til matar. Það segir hann nauðsynlegt til að lifa af á þessari plánetu, því matur snúist um svo margt annað en að nærast. Sardo er staddur hér á landi til að kynna sér íslenska matarmenningu og til að veita íslenska skyrinu og íslenska geitastofninum æðsta gæðastimpil hreyfingarinnar.
„Nýlegar rannsóknir Sameinuðu þjóðanna sýna að ef við breytum ekki um framleiðsluaðferðir þá dugar jörðin okkur bara í sextíu ár til viðbótar.“
„Matur er eitthvað sem allir þurfa til að lifa af og tilvera okkar hverfist að miklu leyti um mat,“ segir Piero Sardo, framkvæmdastjóri Slow-food hreyfingarinnar en hann er staddur hér á landi til að kynna sér íslenskan mat og til að veita hefðbundu íslensku skyri og íslenska geitastofninum helsta gæðastimpil hreyfingarinnar, Presidia stimpilinn.
Mótmælti fyrsta McDonald’s á Ítalíu
„Matur sameinar okkur og hefur skapað hefðir og sögur í fjölskyldum og menningarsamfélögum, en hann sundrar okkur líka því við skilgreinum sjálf okkur, landið okkar og sjálfsmynd að miklu leyti í gegnum mat,“ segir Sardo sem auk þess að ferðast um heiminn sem framkvæmdastjóri hreyfingarinnar og bjarga menningarverðmætum frá glötun, er einn af stofnendum Slow-food hugmyndafræðinnar.
Upphaf hennar má rekja til andstöðu Piero og félaga hans við opnun fyrsta McDonald’s-staðarins á Ítalíu, við spænsku tröppurnar í Róm árið 1989. Hópurinn ákvað að mótmæla með því að bjóða upp á heimagert pasta utan við staðinn. Hann segir baráttuandann hafa aukist með árunum. „Okkar fyrsta hugsun var ekki að vera mjög pólitísk og bjarga heiminum. Við erum í raun meiri aktívistar í dag en við vorum þá. Við vorum fyrst og fremst að hugsa um núið og okkur sjálf á þeim tíma, reyndum að hafa það gaman og gera grín að því sem féll ekki að okkar hugmyndafræði, eins og til dæmis McDonald’s. Við fórum að tala um vín og matarhefð án þess að gera okkur grein fyrir því hversu mikilvægt í raun málefnið er. Með árunum hefur hreyfingin svo vaxið og við orðið sífellt meðvitaðari um það hversu mikil pólitík felst í matarvali okkar.“
Bjargaði geitaosti frá glötun
Í dag berjast samtökin fyrir því að góður, hefðbundinn og líffræðilega fjölbreyttur matur hverfi ekki af yfirborði jarðar vegna offramboðs af fjöldaframleiddum og genabreyttum mat. Vinna samtakanna snýst ekki um að matgæðingar geti fengið sem ljúffengastan mat heldur um að halda lífi í gömlum framleiðsluaðferðum því þannig höldum við lífi í menningunni og fólkinu sem byggir afkomu sína á þessum hefðum.
„Í Piemonte héraðinu, uppi í fjöllum nálægt Asti, er lítið þorp sem kallast Roccamare,“ segir Sardo. „Þar hefur ákveðin tegund af geitaosti, ein sú besta á Ítalíu, verið framleidd frá örófi alda. Fyrir nokkrum árum var þessi ostur að hverfa því aðeins einn bóndi framleiddi hann á hefðbundinn máta. Það var farið að verksmiðjuframleiða hann og útkoman var auðvitað eitthvað allt annað. Við ákváðum að setja einn af fyrstu Presidia stimplunum á þennan ost og styðja þannig við áframhaldandi framleiðslu. Við báðum fimm litla ostabændur um að byrja að framleiða ostinn og aðstoðuðum þessa bændur svo við markaðssetningu í gegnum Slow-food. Í dag er osturinn þekktur um alla Ítalíu og víðar. Bændurnir, sem eru orðnir 15 í dag, hafa skapað sér sérstöðu á markaðinum og verksmiðjan hætti að framleiða gerviostinn,“ segir Sardo sem hefur skrifað heila bók um sögu Roccamare ostsins. „Þarna var ekki bara einum osti bjargað heldur aldagamalli hefð sem nú er vernduð með lögum og í leiðinni varð til staðbundin framleiðsla sem bændur geta lifað á.“
Skyr og mozzarella
„Eitt helsta markmið Slow food hreyfingarinnar er að vernda litlar framleiðslueiningar sem eru hluti af menningarlegu sérstöðu okkar og til að ná því þurfum við að vekja neytendur til meðvitundar. Við erum í raun brúin á milli framleiðanda og neytanda,“ segir Sardo. Hann segir mikil tækifæri felast í Presidia stimplinum sem íslenska skyrið og íslenski geitastofninn hafa nú hlotið. „Þetta er tæki til að draga gæði fram í dagsljósið og þessi gæði eiga eftir að vekja eftirtekt hjá kokkum, veitingastöðum, verslunum og mörkuðum sem einbeita sér að gæðum, líka utan Íslands. Eins og er eru aðeins fimm bændur á Íslandi sem framleiða alvöru skyr en þetta gæti verið hvatning fyrir fleiri til að framleiða það. Nú veit ég að það er verið að framleiða skyr sem er ekki alvöru skyr, og að það er verið að framleiða það utan landsteinanna undir nafninu skyr. Þetta er það sama og kom fyrir ítalska mozzarella ostinn, hann er framleiddur út um allt sem eitthvað allt annað en undir nafni mozzarella. Presida sér um að vernda réttu vöruna svo neytandinn viti hvað er alvöru og hvað ekki.“
Þurfum róttækar breytingar
Sardo verður heitt í hamsi þegar hann talar um framtíðina og áframhaldandi baráttu hreyfingarinnar. „Að tala um breyttar áherslur í framleiðslu matar er ekki dægradvöl þeirra sem hafa gaman af mat og matarmenningu. Þetta er mál sem er aðkallandi og snertir alla sem búa á þessari plánetu. Það er nauðsynlegt að gera mjög róttækar breytingar á mjög stuttum tíma. Nýlegar rannsóknir Sameinuðu þjóðanna sýna að ef við breytum ekki um framleiðsluaðferðir þá dugar jörðin okkur bara í sextíu ár til viðbótar. Besta leiðin til að snúa þessari þróun við er að breyta viðhorfi fólks til matar og besta leiðin til þess er að kynna ungu kynslóðinni alvöru mat og hvað matur þýðir því matur snýst um svo miklu meira en bara að nærast.“
Stefna Slow Food:
-Að bjarga tegundum og afurðum í útrýmingarhættu og vernda hefðbundnar matreiðslu-og framleiðslu aðferðir.
-Að kenna fólki að njóta góðs, hreins og sanngjarns matar. Góðum í þeim skilningi að hann sé í senn bragðgóður og næringarríkur, hreinn á þann hátt að framleiðsla hans skaði náttúru og dýr sem minnst og sanngjarn er hann ef tekið er tillit til alls fólksins sem stendur að framleiðslu hans.
-Að fagna matarhefðum og mat hinna ýmsu landa með því að standa fyrir mörkuðum og ráðstefnum.
-Auka meðvitund um náttúruvernd og dýravelferð.
-Að tengja saman fólk sem hefur ástríðu fyrir matarmenningu.
Íslenska geitin er á lista Sloow-food hreyfingarinnar yfir tegund í útrýmingarhættu.
Í Bragðörkinni, sem er listi Slow-food yfir menningarlega mikilvægar tegundir og afurðir sem sumar hverjar eru í útrýmingahættu, eru sex íslenskar afurðir og tvær dýrategundir.
-Hangikjöt, á gamla mátann.
-Hefðbundið skyr.
-Sólþurrkaður saltfiskur.
-Hjallaverkaður harðfiskur.
-Kæstur hákarl.
-Sjávarsalt, framleitt með jarðvarma.
-Íslenska geitin, elsti stofn Evrópu. Til að viðhalda stofninum er mikilvægt að koma afurðum geitarinnar á markað.
-Lúra, finnst aðeins í lóninu í Hornafirði. Hefur samkvæmt gömlum heimildum lengi verið búbót heimamanna, oft hjallaþurrkuð, en er varla veidd lengur.
The post Þurfum að kenna ungu kynslóðinni að borða alvöru mat appeared first on FRÉTTATÍMINN.