Jón Þór Finnbogason fékk snemma áhuga á matreiðslu. Eftir að hafa lokið námi í verkfræði lét hann gamlan draum rætast og fluttist til Kanada þar sem hann lauk prófi frá Pacific Institue of Culinary Arts í Vancouver.
Jón Þór veiðir rjúpur í jólamatinn sjálfur í félagi við föður sinn. En þó hann haldi í þær hefðir frá æsku sinni að hafa rjúpur í jólamatinn matreiðir hann þær öðruvísi en gert er á æskuheimilinu.
„Hin hefðbundna íslenska leið sem yfirleitt er brúkuð á jólum felur í sér að sjóða rjúpur í potti. Þetta er gott og gilt til að fá gott soð en bitnar töluvert á viðkvæmu holdi rjúpunnar,“ segir Jón Þór.
„Bringurnar eru sá hluti rjúpunnar sem yfirleitt er borðaður í fyrstu umferð en kjötið í þeim er orðið fulleldað eftir um það bil tíu mínútur í pottinum. Hins vegar er tiltölulega lítið kjöt annars staðar á fuglinum og vel hægt að hugsa sér að fórna því fyrir góða sósu. Pælingin með þessari uppskrift er því nokkuð einföld; að elda þá hluta rjúpunnar með þeim aðferðum sem henta þeim best. Bringurnar eldum við létt en afganginn af fuglinum notum til að búa til kraftmikið soð og göngum lengra í eldunartíma heldur en hefðbundna leiðin segir til um.“
Létteldaðar rjúpubringur með soðsósu
Fyrir 4
Byrjið á því að búa til soðið.
Soð – um 0.5-1 lítri
4 rjúpur
1 laukur
2 gulrætur
2 sellerístönglar
5 greinar af blóðbergi
10 steinseljustilkar
2 lárviðarlauf
10 piparkorn
5 einiber
(hvítvín)
Takið til pott sem passar vel undir rjúpurnar. Skerið bringurnar af rjúpunum og leggið til hliðar. Skiptið beinum hverrar rjúpu í fernt. Takið innmatinn til hliðar. Fóarnið notum við í soðið, hjörtun má líka nota en best er að léttsteikja lifrina handa kokkinum á meðan á eldamensku stendur.
Hitið olíu í potti og brúnið beinin og innmat. Ef potturinn hentar illa í það eða það þarf að brúna stærri skammt er hægt að gera það á sér pönnu eða í skúffu inni í ofni. Með því að brúna beinin erum við að draga fram meira bragð úr beinunum. Meðan beinin brúnast skerið lauk, gulrætur og sellerí í 1-2 cm kubba/sneiðar. Bætið út í pottinn og eldið aðeins með beinunum. Þegar beinin hafa brúnast og grænmetið eldast aðeins má skella hálfu glasi af hvítvíni út í pottinn og hræra í þannig að ekkert sé fast við botninn. Bætið vatni í pottinn þannig að beinin fari rétt á kaf.
Bætið kryddinu út í, látið suðuna koma upp og látið malla á eins lágum hita og hægt er að komast upp með í 2-3 klukkustundir. Sigtið soðið frá rjúpunum, setjið í pott og sjóðið niður þannig að það verði hæfilega bragðsterkt, um 10-20 mín. Hérna er hægt að bragða og salta til en haldið saltinu í minni kantinum, þar sem sósan verður einnig söltuð. Sigtið og setjið soðið til hliðar.
Rjúpubringur og sósa
8 rjúpubringur
1 dl rjúpusoð
1 dl rjómi
25 g smjör
1 msk rifsberjahlaup
Portvín
Salt & pipar
Kryddið bringurnar með salti og pipar. Bræðið smjör á pönnu og brúnið bringurnar í um 1 mín á hvorri hlið. Hellið slurk af portvíni á pönnuna og veltið bringunum upp úr. Takið pönnuna af hitanum, bringurnar af pönnunni og leggið þær í eldfast mót inn í 175° ofn í 8-12 mínútur eftir stærð. Hægt er að prófa sig áfram með eldunartímann með því pota í bringurnar á þessu tímabili. Setjið pönnuna aftur á helluna. Bætið soði, rjóma og sultu á pönnuna. Hrærið og sjóðið þangað til hún þykknar. Kryddið eftir smekk með salti og pipar.
The post Létteldaðar rjúpubringur með soðsósu appeared first on Fréttatíminn.